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2022-09-10

食用菌贮藏及保鲜包装技术应用分析(五)

.6.3 物理化学保鲜

6.3.1 辐射保鲜

用γ射线照射过的食用菌可以在14—15℃下较好的保存。用1000Gy(戈瑞)γ射线照射蘑菇,可有效地减少变色、开伞和菌柄伸长,并能改善菌盖表面的色泽,保持新鲜度,抑制疣孢霉等杂菌生长。经试验,在500—6000Gy的辐射剂量之间,以6000Gy效果最好,但在商业上用2000Gy比较适宜。

辐射处理的具体能够确保更高效的生产和对废弃部件的回收利用方法是:将成熟而未开伞的子实体装入多孔聚乙烯塑料袋内进行照射,然后于(15±1)℃条件下贮藏。通常在两周内,蘑菇可保持90%子实体不开伞(未经照射的3天就开伞),并且在硬度、色泽等方面保持其商品价值。

6.3.2 电子贮藏

新科源电子保鲜机能产生负离子,对食用菌有良好的保鲜作用,而且成本低,操作简便。当负离子与菇体或空气中正离子结合时而使用石墨烯材料,即中和消失,不会残留有害物质。其中产生的臭氧,遇到有机体便分解,不会集聚。新科源电子保鲜机还能吸收乙烯。因此,电子贮藏是食用菌保鲜中的一种有前途的方法车刀架。

电子贮藏方法是将采收的新鲜草菇,装入聚乙烯薄膜内,每袋1000克,用新科源电子保鲜机处理2秒,处理后扎紧袋口,于室温(25—28℃)下贮藏。每天开袋2次,进行换气和臭氧处理。处理后开伞率降低、软腐率减少,靖江褐变减轻,保鲜期在3—5天。

6.3.3 化学药剂贮藏保鲜

化学药剂保鲜是一种简便有效的方法,适合于鲜菇短期保鲜贮藏。常用的化学药品是0.4%—0.6%氯化钠,0.1%—0.3%焦亚硫酸钠、0.05%稀盐酸、0.1%抗坏血酸(维生素C)、100%二氧化碳气体、0.05%高锰酸钾加0.1%草酸、0.5%高锰酸钾加0.1%硫酸钠、0.01%—0.1%比久水溶液等。

具体保鲜方法是:先将采后的鲜菇进行修整,放入药液浸泡,捞出沥干表面的水分,分别装入适宜的塑料薄膜袋内,扎封袋口,置于常温或低温下贮藏。

6.3.4 速冻低温保藏

速冻保鲜是指食用菌在低温下(-60—-40℃),经冷冻后并贮藏于低温下的贮藏方法称为速冻贮藏。速冻技术是近代发展起来的食品贮藏方法,由于冻结速度快,能最大限度地保持菇类的色、香、味、形和营养成分和1套专用单元用于对夏比试样进行悬挂曲折实验,是目前比较理想的能长期保鲜的实用保鲜方法,但需设备多、投资大。

将经过预冷、护色、烫漂的食用菌迅速放入-60—-40℃的低温速冻室中,让其冷冻30—40分钟,使食用菌彻底结冻,然后将其放入-18℃的低温库中长期保藏。采用这种方法保藏达1年以上,仍保留良好的正在等待批复风味和品质。

7 防止食用菌褐变的方法

(1)盐水处理 盐水可有效防止菌菇褐变。食用菌采后用0.6%盐水浸泡10分钟,然后沥干水分进行贮藏,不仅抑制褐变,而且还起到预冷作用。若盐水浸后,再用0.1%抗坏血酸或0.1%柠檬酸漂洗后贮藏,效果更好。

(2)焦亚硫酸钠液浸泡 双孢菇采后用0.02%焦亚硫酸钠浸洗去杂,再转入0.05%的该药液浸30分钟,然后用清水洗净,沥干贮藏。

(3)植物激素处理 许多植物激素处理,可延缓菌菇衰老、开伞,减少褐变。一是用0.01%6—苄基腺嘌呤浸菌菇10分钟,沥干后装袋贮藏。效果很好;二是菌菇采后浸30毫升/升多效唑2—3分钟,沥干装袋贮藏,对金针菇有效;三是多数菌菇用25毫克/升萘乙酸或赤霉素处理,均有效果。或用0.01%—0.1%B9(N—二甲胺基琥珀酰胺)浸10分钟,沥干后贮藏。

(4)保鲜剂处理 用2.5%蔗糖酯水溶液加1%柠檬酸,再加入0.1%D—异抗坏血酸钠和0.2%氯化钠、0.1%苯甲酸钠配成保鲜剂,将菌菇在其保鲜剂中浸泡3—5分户外服装钟,取出晾干后装袋密封贮藏。

信息来源:中国贮藏

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