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产品包装技术及方法综述

食品鱼肉充入气体种类氮气、二氧化碳充气的目的保持肉的色素、抑制微生物繁殖新鲜鱼类的包装新鲜鱼类与其他类食品相比较，更容易受到污染，更容易腐败变质。同时，新鲜鱼类在超级市场或自选市场内进行销售时，为方便顾客挑选、携带、防止相互污染，有必要进行简易的包装。其方法主要有三种。

●袋装法

将加工以后的新鲜鱼装入塑料袋中，最后将袋口热封，这是一种即时包装方法。加工完毕，立即包装，同时在包装上标明鱼的质量、价格和包装日期，即可进行销售。经过包装的新鲜鱼类食品虽不能抑制其上附着细菌的发育，但能够防止流通过程中细菌的二次污染，同时也美化了产品的销售外观，延长了保质期。包装、销售过程都应该在低温条件下进行，这样有利于保持原料鱼的新鲜度。同时，这种包装方法也存在着明显的缺点：包装内积蓄的水滴和鱼汁将影响产品的销售；包装内鱼的质变过程不容易察觉。

●真空包装法

附着在鲜鱼表面的细菌及其他微生物，只有在有氧的条件下才能够繁殖，使鱼肉变质。在包装时如果将容器内的空测试精度高气完全抽出后密封，则使微生物繁殖失去了条件。真空包装就是利用微生物使其物理特性与金属有较大区分的这一特性而对鲜鱼肉进行包装的。首先，将加工的新鲜鱼装入塑料袋中，然后抽出袋中的空气再进行密封。包装材料选用透氧率和水蒸气透过率较适当的比较好，选用透氧率大的包装材料则会由于氧的渗透而使鱼脂肪酸败加快。

真空包装的关键不仅是采用真空度高的包装机械和良好的包装材料，重要的是采用正确的包装技术，否则鲜鱼仍然会发生腐败变质。同样，真空包装也应该注意以下几点：

要安全抽气，不能有残留的气体，残存空气的存在是导致微生物繁殖的主要原因；

包装封口要严密，若封口不严，空气马上会进入包装内部，封口时要注意包装材料内不要粘有油或蛋白质等残留物；

真空包装后仍然需要低温流通和贮藏，这样才能够更为有效地延长鲜鱼的保存期。

●充气包装法充

气包装与真空包装的原理基本相同，都是通过破坏微生物赖以繁殖的条件来延长保存期的，不同之处在于真空包装是除去空气，而充气包装是用CO2或N2等来置换气体。表1为鲜鱼充气包装的情况。表1鲜鱼充气包装食品 充人气体种类 充气的目的 鱼肉 氮气、二氧化碳 保持肉的色素、抑制微生物繁殖

为了使鲜鱼的充气包装达到预期的蝶型螺母效果，在进行包装时需要注意以下几点：

力求完全置换气体，如果置换不完全就会使空气残留，出现肉的金旸阻燃材料制成的智能马桶坐垫色素氧化、香味散逸、霉菌繁殖等现象；

应该注意包装材料的材质和封口性，用于充气包装的包装材料必须是氮气、二氧化碳等难以透过的气体，另外还要防止从封口处漏气。

充气包装后仍然需要低温贮藏和流通，经过充气包装的鲜鱼仍然有微量的细菌、霉菌和微生物附着于表面，如果温度过高，则会急速繁殖，使食品腐败变质。充气包装鲜鱼室内适宜温度为3℃～10℃，贮藏、流通适宜温度为－2℃～3℃。

无论采取什么样的包装方法，在包装过程中都应注意到以下几个问题：

在生产包装过程中，应控制工作环境的温度，一般在1℃～3℃范围内为最佳，这一过程包括装载、运输、包装、展销等各个环节；

滴汁问题，如果冷藏温度在－2℃～3℃，鲜鱼将会发生滴汁现象，积存在包装容器内的鱼汁和血水将影响到产品的外观及销售，如果包装前将鱼浸渍于聚磷酸盐溶液中使鱼表层的细胞膨胀，进而破坏细胞壁，则鱼汁就不容易从肉中渗出了。

冷冻鱼的包装

将鲜鱼冷冻后再进行包装销售，可以抑制组织蛋白酶作用和微生物的生长繁殖，以延长鱼的僵直期和自溶期。由于低温保存下改变鱼类本身的口味，因此随着工业的发展这种方法的应用越来越广泛。冷冻鱼是使鱼体在－40℃～－25℃的环境中冷冻，冷冻时各种组织酶和微生物均处于休眠状态，保藏期可达半年以上。

目前，冷冻鱼类的保鲜一般采用表面造膜方法。事先将冷冻鱼用冷水泡湿或喷水后再冷冻固定电阻，这样在鱼表面形成一层冰薄膜，这种方法就叫表面造膜，造膜后再存放在冷库里。但这种方法因增加了鱼的质量而使运输成本增高，当冰薄膜融化时会带出大量鱼汁，同时鱼肉因吸收了水分而使鱼不便油炸。如果采用抗坏血酸溶液等造冰薄膜，其保鲜效果优于水的冰薄膜，但这种化学方法不常被采手机喇叭用。

冷冻鱼最常用的销售包装方法是采用浅盘装袋法，如果鱼产品的体积较大且是不规则形状的，则直接采用塑料薄膜裹包，置于冷冻展销柜中出售。裹包的薄膜一般采用聚氯乙烯薄膜。浅盘装袋法中根据鱼滴汁的程度，浅盘中可衬垫纸板等吸水材料。另外，可采用真空包装方法。冷冻鱼的真空包装应在较低温度下进行，并加以冷冻贮藏。真空包装对材料的主要要求是隔绝氧气。通常采用玻璃纸／铝箔／聚乙烯或聚酯／聚偏二氯乙烯／聚乙烯等复合材料，其透氧率很低，因而能够延缓酸败反应，抑制氧化反应。但由于真空包装冷冻鱼会增加包装成本，因而不被普遍采用。冷冻鱼的外包装和运输包装多数采用纸盒包装，纸盒的内表面涂敷热溶胶，使纸盒的外表具有高度的光泽。热溶胶易热封，且便于设计成为易开封结构。另外，使用泡沫塑料作为隔热材料的保温箱使用也比较广泛，保温箱内层使用聚乙烯或聚苯乙烯，中间用泡沫塑料，外壳为低压聚乙烯或改性聚苯乙烯，这种保温箱具有优良的保温性和密封性。

为防止高温溶化使鱼变质，冷冻鱼运输时须用冷藏车，在销售点应设置冷柜，进行展销。

虾的包装

目前，市场上比较流行的虾包装方法一般是采用聚乙烯塑料袋包装小虾并速冻冷藏，为防止小虾氧化和丧失水分，外包装通常是采用涂腊的纸盒。实验证明，虾包装在涂腊的纸盒中，盒外再包裹一层薄膜，冷藏在－17．7℃可以保存12个月。龙虾肉也可用涂腊纸盒包装热封，并冷冻保藏。去皮的熟龙虾肉，煮熟后置于－28．8℃冷冻条件下，其贮存期可达到3～5个月。

蟹的包装

目前，市场上对于蟹的包装尚没有特别成功的，原因是蟹肉冷冻后其鲜美味道将会受到严重损失。采取冷冻的方法对新鲜蟹肉质量的影响主要是引起蟹肉颜色和肌肉组织的恶化，采用锡罐密封包装，如果余留空间太大，其中的空气足以使蟹颜色转变，为了保证新鲜蟹肉不变质，并且不会变色，必须采用水蒸气透过率低的容器。同样，新鲜蟹腿也不宜采取冷冻保存，因为只经过三个月就会变色并失去香味。

贝的包装

扇贝的去壳、洗净、冷冻后，可保存7～8天，但是如果不及早加以处理塞规，就会过度地脱水，不但会缩短其存贮期，而且香味和营养成分将会受到损失。因此，鲜贝肉必须采用防潮包装，无论是大包装还是零售小包装，都可以采用涂塑热溶胶或聚乙烯的纸盒包装，这也是目前最为普遍的包装形式。

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